白酒作為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Spirit）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。
自古以來，白酒是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國家財(cái)政收入的重要財(cái)源之一。現(xiàn)如今,白酒不僅深受愛酒者的追捧,由于釀造工藝的過程中產(chǎn)生的許多對(duì)人體有益的微量元素及益生菌等開始備受關(guān)注，白酒功能不可替代，白酒是文化屬性大于物質(zhì)屬性的精神文化產(chǎn)品，飲者要感覺到：清新舒適、心曠神怡、唯美享受，這是人性化至高的精神境界。白酒與我們的現(xiàn)實(shí)生活息息相關(guān)，基本家家戶戶都或多或少有飲用白酒的習(xí)慣，乃世間五谷雜糧之精華，也是中華飲食場(chǎng)上之催化。
酒是中華民族禮儀與文明的載體。佳節(jié)慶賀、親朋聚會(huì)、宴饗賓客、洗塵接風(fēng)、餞行送別、婚喪嫁娶、喜慶豐收處處少不了它。中國制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，其中又以白酒最具民族特色。會(huì)喝酒，更要懂酒！今天《中國白酒》小編給大家詳細(xì)整理了史上最全白酒的基礎(chǔ)知識(shí)：
白酒的定義及分類
Chapter一
白酒的定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。其它蒸餾的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度（含酒精18~40%）酒.按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如朗姆酒）。下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。
--固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；
--固液法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；
--液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
以上為白酒定義分類，接下來《中國白酒》整理了關(guān)于酒的按三種不同標(biāo)準(zhǔn)的分類
1.按酒精含量
（1）高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、部分白酒等。
?。?）中度酒：指酒精含量在20～40度之間的酒。
?。?）低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。
2、按制造方法
（1）釀造酒：指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
?。?）蒸餾酒：又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。
?。?）配制酒：指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。
3、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類
?。?）白酒：以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點(diǎn)是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。
（2）黃酒：中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
（3）啤酒：以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。
（4）葡萄酒：用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。
?。?）果酒：以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
?。?）米酒：酒釀?dòng)置苍?，古人叫“醴”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。
?。?）藥酒：以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。
中國白酒的香型、特點(diǎn)及典型代表
Chapter二
盈盈一杯白酒，醇香四溢。中國白酒香型可謂豐富多彩，除了相關(guān)媒體報(bào)道的12鐘香型外，還有些小眾香型，實(shí)際上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止十二種，但目前有國家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了主要的醬香型、濃香型、清香型、兼香型（確切來說應(yīng)該叫濃醬兼香型）白酒外，還有?6?種分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。下面列出部分香型的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有興趣的朋友可以找來看：
GB／T1078．1．1—2006濃香型白酒
GB／T10781．2—2006清香型白酒
GB／T26760—2011醬香型白酒
GB／T23547—2009濃醬兼香型白酒
GB／T10781．3—2006米香型白酒
GB／T14867—2007鳳香型白酒
GB／T16289—2007豉香型白酒
GB／T20823—2007特香型白酒
GB／T20824—2007芝麻香型白酒
GB／T20825—2007老白干香型白酒
DB53／T92-2008云南小曲清香型白酒
DB52T550-2013董香型白酒
各香型看起來、聞起來、喝起來都是什么感覺，不同香型標(biāo)準(zhǔn)中具有描述，至于主要成份的不同，感興趣的朋友可以查看國標(biāo)，這里不做贅述，《中國白酒》整理匯集做了個(gè)表格，對(duì)各香型的白酒特征、典型代表一目了然：
白酒獨(dú)特的釀酒技術(shù)
Chapter三
白酒又稱“燒酒”、“高梁酒”、“老白干”、“燒刀子”等是中國獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾酒其中貴州茅臺(tái)酒與法國柯涅克白蘭地和英國蘇格蘭威士忌并稱世界三大名酒（蒸餾酒）。
1、地理?xiàng)l件：要求生態(tài)環(huán)境好，大氣無污染，全年平均氣溫較高，氣候濕潤(rùn)的自然條件。
2、水：無污染（無工業(yè)）PH值小于7偏酸性（對(duì)濃香型酒生香很有作用，對(duì)整個(gè)發(fā)酵生產(chǎn)過程有利。）
3、土：紅沙土（白惡紀(jì)古生物上億年之積存，有機(jī)物質(zhì)豐富）茅臺(tái)鎮(zhèn)對(duì)此得天獨(dú)厚，土壤中及空氣中富集大量對(duì)發(fā)酵有利的微生物，使釀出的酒芬芳香濃郁機(jī)時(shí)醇厚。
4、原料：糯高梁（紅高梁）淀粉含量高、纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低。（纖維素—產(chǎn)生甲醇，阻礙生香，降低酒質(zhì)）氨基酸產(chǎn)生雜醇油，果膠質(zhì)—阻礙生香，產(chǎn)生甲醇。小麥；用于制取酒曲。
5、主要生產(chǎn)工藝（香型不同的酒其釀造工藝各不相同）
濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝是混蒸續(xù)糟發(fā)酵（即將高梁粉不斷拌入母糟中均勻，同時(shí)蒸酒蒸糧，延續(xù)不斷的釀造工藝。（母糟為已在窖池經(jīng)發(fā)酵后的糟）
?、僦魄?/p>
以小麥為原料，輔以數(shù)十種中草藥和其它物質(zhì)按傳統(tǒng)甚至祖?zhèn)髅胤街瞥删魄?/p>
?、谡魵ぃ?/p>
釀酒中最常用的輔料是稻殼或丟糟。稻殼舒松多孔隙，在窖池發(fā)窖過程中充當(dāng)微生物的有效載體，是微生物生長(zhǎng)、發(fā)酵的溫床，起控制空氣量的作用。因而對(duì)稻殼要進(jìn)行清蒸，稻殼蒸得好與不好，對(duì)酒香的影響甚大，蒸得不好，酒就會(huì)出現(xiàn)米糠味，這是稻殼中含有較多的多縮戊糖產(chǎn)生較多的糠醛所致。另一方面，稻殼對(duì)窖池的正常發(fā)酵有有很重要作用，蒸酒時(shí)又起塔板透氣作用，因此這道工藝非常重要。
?、壅艏Z：
將釀酒所需原料中的糧食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟攤涼。
④拌曲：
將酒曲與攤涼后的糧食如高梁、碗豆、大米、玉米等蒸熟攤涼。
⑤發(fā)酵過程：
糧食在窖池內(nèi)發(fā)酵是一個(gè)極為復(fù)雜的過程，也是關(guān)系到酒質(zhì)好壞的重要過程，根本原因是在于固態(tài)發(fā)酵是異常復(fù)雜的體系進(jìn)行了異常復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。
糟醅的異常復(fù)雜性，是指糧食原料和輔料中的各種物質(zhì)，配糟中的各種代謝產(chǎn)物及相關(guān)成分，大曲內(nèi)的各種生香生味成份。微生物、酶類混雜在一起，糟醅異常復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)表現(xiàn)在，除了淀粉糖化、酵母發(fā)酵生成乙醇（酒精）復(fù)雜的酶化學(xué)反應(yīng)體系，還存在著好氧微生物、厭氧微生物，好氧性微生物、野生酵母的復(fù)雜代謝過程，酶化學(xué)反應(yīng)、復(fù)雜的其它生化反應(yīng)，多種多樣的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)等等，總之糟醅中的原料、輔料與發(fā)酵微生物的代謝產(chǎn)物構(gòu)成了糟香的物質(zhì)基礎(chǔ)。
窖池是一個(gè)大的反應(yīng)器，即使是同一個(gè)窖池，前一次發(fā)酵和后一次發(fā)酵是不同的過程，反應(yīng)在產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格上，它們的一致性、穩(wěn)定性有限，產(chǎn)出的酒也具有不同質(zhì)量。
窖池的窖壁和窖底是以泥為基礎(chǔ)的，窖池里數(shù)百種微生物固定繁殖在窖泥中，窖池表層微生物多于里層微生物，因此，越老的微生物泥越好，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒就越多。
窖池中糟醅與窖泥接觸的部分，即窖底、窖壁的糟醅蒸出的酒質(zhì)量?jī)?yōu)于其它部分的酒，黃水浸液的糟醅與上層糟醅所含微生物代謝產(chǎn)生多少不一樣，蒸出的酒質(zhì)量高于上層糟蒸出的酒。因此在發(fā)酵過程中要定期翻窖，盡量充分均勻地讓發(fā)酵物與窖泥接觸。
由于老窖池發(fā)酵蒸出的酒優(yōu)于新窖池發(fā)酵蒸出的酒，其特點(diǎn)是窖香突出、濃郁，而且乙酸乙酯含量高，雖然乙酸乙酯是濃香型白酒的主體香，但乙酸乙酯不等于窖香，但窖香也不是窖泥的味道，蒸酒時(shí)要避免將窖泥帶入糟醅。
?、拚艟疲?/p>
通過蒸餾器將酒蒸餾出來的過程，通常按分級(jí)蒸餾的方法，蒸出的濃度，風(fēng)格不同的酒儲(chǔ)藏后用于不同場(chǎng)合。
A、單純蒸餾法：
此法簡(jiǎn)單，民間的米酒、包谷酒、高梁酒即用此法，一次蒸出高、低度酒混在一起，缺乏窖香和陳味，通常為低檔酒。
B、串蒸（經(jīng)雙輪發(fā)酵或多輪發(fā)酵后）
為充分將糟醅中“陳味”物質(zhì)和香味物質(zhì)萃取出來，使用適量白酒浸潤(rùn)糟醅與緩慢蒸餾相接合的方法進(jìn)行串蒸，串蒸酒經(jīng)貯存后作“調(diào)味”酒使用，用于“調(diào)陳”。
C、混蒸：
前面所述糧食與母糟同時(shí)蒸，即混蒸續(xù)糟發(fā)酵工藝。
?、哔A藏：
將新酒封存于陶制酒壇，貯藏于地窖或溶洞中（恒溫、恒濕）以去除雜味和燥味，一般為3個(gè)月，優(yōu)質(zhì)酒要貯藏一年以上方可用作基酒。
?、喙磧叮?/p>
勾兌即是用物理方法（加漿降度，活性碳吸附除雜、過濾、磁化、礦化等方法）將不同風(fēng)格、不同味道、不同香味的不同貯藏年限的白酒，按一定比例進(jìn)行混合，從而達(dá)到與樣本風(fēng)格、口感、香味符合的成品過程。
勾兌過程是僅次于發(fā)窖過程的一個(gè)重要過程，直接關(guān)系到成品酒的質(zhì)量，這個(gè)過程在現(xiàn)代大型名優(yōu)酒廠是借助現(xiàn)代分析儀器，如氣相色譜儀，液相色譜儀（每臺(tái)需幾百萬元乃至千萬元）先確定色譜骨架（即酒中有機(jī)物微量成分大致含量和成份組成）與樣板相同確定基酒，再由調(diào)酒師（勾兌師）憑感官（聞、嘗）進(jìn)行勾兌完成，而一般酒廠則完全憑調(diào)酒篩感觀確定完成，因而每批酒差異較大。
白酒的酸、甜、苦、咸、澀、辣
Chapter四
酸味：酸味物質(zhì)為無機(jī)酸和有機(jī)酸、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以快感，但酸味物質(zhì)過多也會(huì)影響酒的質(zhì)量，過多過少皆不宜，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿醇厚豐滿。
甜味：甜味物質(zhì)種甚多，其代表物質(zhì)是氫基，我國名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均帶甜味，酒中甜味要適中，過甜，過淡均不宜。
咸味：咸味物質(zhì)均屬鹽類（鹽類并不等于食鹽）多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。
苦味：苦味物質(zhì)的代表是奎寧，是發(fā)酵時(shí)母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，當(dāng)含量為1\20000時(shí)便會(huì)讓人感到苦味。另外，制曲時(shí)加曲過多，發(fā)酵溫度較高都會(huì)使酒帶有苦味，同時(shí)，酒中高級(jí)醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。
澀味：主要是單寧、醛類過多的乳酸及酯類。
辣味：酒中辣味成份，主要與酒精和高級(jí)醇有關(guān)，新酒的辛辣味與醛類物質(zhì)為主。
白酒的度數(shù)，40.9度最健康
Chapter五
華夏幾千年的發(fā)展下來，白酒有低度酒、有高度酒，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28°、33°、35°、38°、39°、40°、43°、45°、48°、50°、52°、53°、56°、60°、68°。當(dāng)前，世界蒸餾酒的酒度各國要求不盡一致，如威士忌，白蘭地，其酒度在37一43度，多數(shù)為40度；伏特加為32一40度；朗姆酒較高，在47度左右。
我國傳統(tǒng)白酒有別于其它蒸餾酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般為55一65度，近年來發(fā)展的低度白酒，出廠酒度基本以40度為界限，個(gè)別地區(qū)的產(chǎn)品酒度有低至28度、18度的。到底多少度的白酒才是口感風(fēng)味最好的？
度數(shù)越高并非酒就越好
清香型白酒，其香味成分含量較少，酒度不宜降到過低，降到45度，便難以保持原酒風(fēng)味，因此以50一55度為宜。濃香型與醬香型白酒，原酒中的香味物質(zhì)較多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒風(fēng)味，但一旦降至35度以下，就失去了我國傳統(tǒng)酒固有的特色。有人說，高度酒更好喝，質(zhì)量更好，其實(shí)這也是認(rèn)知上的一個(gè)誤區(qū)。關(guān)于白酒的度數(shù)，白酒界的定義是不宜超過68度，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會(huì)超過這個(gè)界限的原因。而我們?nèi)粘Ｓ脕硐镜木凭?，純度也只?5%。所以中國白酒最高度數(shù)也只能是一個(gè)傳說。高度酒和好酒沒有必然的聯(lián)系。
雖然，不能追究多少度數(shù)的酒更好，但是我們可以從健康角度來分析什么度數(shù)的白酒更適宜人體飲用。據(jù)一些專家研究，40.9度的白酒最適宜飲用，對(duì)身體最健康。白酒度數(shù)越高烈性就更強(qiáng)，增加身體負(fù)擔(dān)，度數(shù)越低功效就會(huì)越小，度數(shù)太低又會(huì)失去白酒原有的味蕾特點(diǎn)。這個(gè)度數(shù)白酒既不失去風(fēng)格，又比較適應(yīng)現(xiàn)階段人民快節(jié)奏的生活方式。美國在1978年對(duì)30-79歲的13285名男女居民調(diào)查，認(rèn)為飲用40.9度的白酒或接近這一度數(shù)的白酒，每次30-60毫升死亡率最低，并發(fā)現(xiàn)適當(dāng)飲酒不易患心肌梗塞。俄羅斯的門捷列夫，花了大約20年的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)接近40.9度酒精濃度的酒最有益于人類身體健康。日本醫(yī)學(xué)家表明，白酒使人體產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶”，對(duì)預(yù)防心肌梗塞和腦血栓有利，所以日本還稱白酒為“長(zhǎng)壽水”，但酒精濃度也是40.9度。
白酒釀造的工藝決定度數(shù)
52°酒的存在不是隨便定的，而是因?yàn)樗肿雍途凭肿泳喓献詈玫亩葦?shù)就是在52°~54°，此時(shí)酒的口味最醇和。作為醬香典范的茅臺(tái)，由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數(shù)并沒有像濃香型等其他香型度數(shù)在60°以上，而是在55°~58°。作為正宗的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的，除了要經(jīng)過傳統(tǒng)的脫新期外還要再儲(chǔ)存3年左右，此時(shí)酒的度數(shù)大概就降低到53°左右。白酒度數(shù)在46°以下的時(shí)候，水的味道就會(huì)比較明顯，這個(gè)時(shí)候就必須勾調(diào)了，單純加水就不行了（當(dāng)然現(xiàn)在也沒哪個(gè)酒廠的酒是直接只加水降度的）。50°以上是高度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。
中國白酒的五屆名酒
Chapter六
第一屆評(píng)出四大名酒：1952年在北京舉行，獲獎(jiǎng)白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。
第二屆評(píng)出八大名酒：1963年在北京舉行，獲獎(jiǎng)白酒有：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
第三屆評(píng)出八種名酒：1979年在大連舉行，獲獎(jiǎng)白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。
第四屆評(píng)出十三種名酒：1984年在太原舉行，獲獎(jiǎng)白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。
第五屆評(píng)出十七大名酒：1989年在合肥舉行，獲獎(jiǎng)白酒有：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
如何品白酒更有味道？
Chapter七
酒道：飲酒應(yīng)量力而行，能多飲又能應(yīng)付自如者為“王道”濫飲濫醉，借酒發(fā)瘋，洶酒為之霸道。
酒德：不貪杯而醉酒生事，有好的人品，好的酒品，為之好的酒德
酒禮：要有禮儀之邦的風(fēng)范，飲酒時(shí)相敬如賓，語言得體。
酒意：飲酒的境界講究對(duì)象，場(chǎng)所和情趣的和諧
酒趣：行酒令，玩游戲，可活躍氣氛，增進(jìn)感情
至此，美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜慶或淺酌的氣氛和享受達(dá)到極致。
為什么白酒不會(huì)結(jié)冰？
Chapter八
寒冬無論天氣再怎么殘酷，哪怕最北邊的黑龍江低達(dá)零下40度白酒都不會(huì)結(jié)冰。很多人就會(huì)覺得很神奇，白酒為什么這么抗凍呢?怎么一點(diǎn)不怕冷呢?
酒精的冰點(diǎn)是-117度，白酒60度大約-80度才能結(jié)冰，一般我們平常是達(dá)不到這個(gè)溫度的?？梢栽囋嚢?0度白酒放在冰箱里，它是不結(jié)冰的。乙醇的冰點(diǎn)要比水的冰點(diǎn)低，所以冬天不易結(jié)冰，純乙醇的冰點(diǎn)在-117°C，乙醇水溶液的冰點(diǎn)也根據(jù)乙醇含量的不同而有差異，40度的白酒的冰點(diǎn)，應(yīng)該在大概-25°C左右。
酒精結(jié)冰要在-117度，白酒根據(jù)度數(shù)不同結(jié)冰點(diǎn)也不同一般高度白酒應(yīng)在-80左右，度數(shù)越低就越易結(jié)冰。一般情況下46度以上的白酒，即使在寒冷地區(qū)白酒也不會(huì)結(jié)冰。
白酒健康的酒齡|保質(zhì)期
Chapter九
酒與自然界的所有生物都一樣，都有著生成、幼年、青年、成熟、衰老等不同的生命期，當(dāng)然酒齡與一般的生物年齡的含義是不同的，各種酒的酒齡計(jì)算方法也各不相同。通常來說，酒齡是指酒進(jìn)行陳釀、儲(chǔ)藏的年數(shù)。
酒有保質(zhì)期嗎？
酒當(dāng)然是有保質(zhì)期的，任何一種可以直接飲用的酒都不是越陳越好。特別是釀造酒，不但有保質(zhì)期，而且還有保存期。保質(zhì)期是指在規(guī)定的期限內(nèi)，其品質(zhì)沒有明顯的病變；保存期是指在預(yù)定的期限內(nèi)，不但酒的品質(zhì)沒有發(fā)生改變，而且也不會(huì)因其進(jìn)人衰老期而使酒的口味發(fā)生改變。通常來說，啤酒的保質(zhì)期是3個(gè)月，而且開瓶之后當(dāng)天就必須喝完；紅酒、葡萄酒的保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，有的干紅葡萄酒可以放置10年左右；對(duì)普通新鮮型的釀造葡萄酒來說，如果希望它具有新鮮的水果香氣味，最好在短期內(nèi)（幾年）喝掉；對(duì)于陳釀型的葡萄酒來說，希望它具有陳釀的酒香，這種酒可以保存十幾年，甚至幾十年；對(duì)于白酒，就要看酒精度與廠家，品牌廠家所生產(chǎn)的40度以上的白酒存放時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)問題不大，但如果是小酒廠生產(chǎn)的白酒，有的摻有香料、香精與酒精，其本身就不能喝，就更談不上什么保質(zhì)期了。
白酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇和。因此，有的人認(rèn)為白酒“越陳越香”，其實(shí)這種看法是不全面的。所謂的“越陳越香”，具體指的是密封在酒桶中釀造存放的酒，而裝瓶的酒存放的時(shí)間長(zhǎng)了，其味道就可能會(huì)變淡。雖然白酒并沒有保質(zhì)期，但是酒在存放的過程中，酒中的醇類會(huì)與有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有特殊的香氣。
由于酒中的酯化反應(yīng)是相當(dāng)緩慢的，所以優(yōu)質(zhì)酒通常需要貯存三四年，甚至是更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。但是酯化反應(yīng)到了一定程度時(shí)就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，這個(gè)時(shí)候如果繼續(xù)貯存下去，就會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，而且揮發(fā)損耗也會(huì)增大。特別是目前市場(chǎng)上有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒就更不能長(zhǎng)時(shí)間地存放。否則，酒質(zhì)就會(huì)變得苦澀膩味。所以存白酒也有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，并不是越陳越好。
白酒的酒齡如何計(jì)算？
選購白酒時(shí)，經(jīng)?？吹骄萍苌蠑[著3年、5年、10年的不同酒齡的白酒，那么白酒的酒齡是怎么算的呢？在過去我國的白酒一般都是儲(chǔ)存在陶瓷的酒壇子里，在那些酒壇中，某些成分會(huì)溶入進(jìn)酒水中。而這種壇子上有一些細(xì)孔，具有一定的透氣作用，儲(chǔ)存在其中的酒水因而會(huì)發(fā)生一定的變化。所以過去的白酒一般只將在酒壇中的存儲(chǔ)時(shí)間計(jì)算為酒齡。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒齡也就越長(zhǎng)，自然白酒的香味、品質(zhì)也就更好。
例如白蘭地、威士忌和朗姆酒等酒度較高的酒，若將它們貯存于橡木桶中，那么酒就會(huì)發(fā)生較大的變化，但若裝入玻璃瓶中，酒的變化就比較小，因而這些酒的酒齡計(jì)算方法一般只計(jì)算其置于橡木桶中的貯存期，裝入玻璃瓶之后的酒不再計(jì)算酒齡。我國市場(chǎng)上占有率較高的白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒的酒齡計(jì)算方法也各有特點(diǎn)。
我國的白酒一般都是貯存于陶瓷酒壇中，在酒壇中，壇的某些成分會(huì)言進(jìn)酒中，且這種壇上有一些細(xì)孔，具有一定的透氣作用，其中的酒亦會(huì)發(fā)生一定的變化。所以過去的白酒一般只將在酒壇中的貯存時(shí)間計(jì)算為酒齡?，F(xiàn)在，酒廠貯存白酒的容器基本都改成了不銹鋼罐等不具有透氣作用的大容器，這種不透氣的容器亦非常適宜貯存白酒，因而可以將自灑在中的貯存時(shí)間計(jì)算為酒齡。
白酒在裝入玻璃瓶后，若酒質(zhì)沒為信。不會(huì)因溫度、光線等作用而發(fā)生變化。所以裝瓶后的自酒不再計(jì)算酒齡。
白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期？
1、酒精本身就殺菌。經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里,也不能生長(zhǎng)繁殖，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。
2、度數(shù)高的白酒化學(xué)變化會(huì)非常小，加上現(xiàn)在密封技術(shù)發(fā)達(dá)，所以不需要標(biāo)注保質(zhì)期。
3、一些低度白酒不適合長(zhǎng)期存放，因?yàn)榧幢惆拙泼芊庠俸?，也?huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間存放而“透氣”，導(dǎo)致酒精揮發(fā)微生物繁殖，使酒“變味”。
白酒如何保存？
一般來說，現(xiàn)在的白酒在設(shè)計(jì)過程中都會(huì)有盒子或者密封的壇子保存，一般來說有了這層防護(hù)之后放到一個(gè)角落少見光的地方就行。但是，我們也要注意，因?yàn)榘拙泼芊夂昧耍挪粫?huì)漏酒，現(xiàn)代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環(huán)境，因此環(huán)境的溫度和濕度也很重要。建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。
另外，一些存放超過三年的酒，要定期檢查一下瓶蓋，一些塑料瓶蓋要稍微再“擰緊”一下。
白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。本文為《中國白酒》整理而成，有不當(dāng)之處請(qǐng)大家批評(píng)指正，但這些基礎(chǔ)知識(shí)讓大家不但喝酒而且更加的懂酒，讓我們一起努力為白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，共同見證一批又一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻(xiàn)。我們攜手繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn)，弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。
